El pensamiento Bio-lógico
A ti que has llegado hasta aquí, no te vamos a contar en qué consiste la crianza biológica de los vinos del Marco de Jerez y Montilla-Moriles, ni tampoco te vamos a dar los nombres de las levaduras, las bodegas ni de los capataces. Juan Diego, Pedro y Víctor somos ingenieros, con tendencia a aplicar la lógica matemática allá donde estamos, y defensores del embotellado en rama, como un sevillano defiende el dogma de la Inmaculada Concepción de María.
Cuando visitas las bodegas centenarias del Barrio de la Estación en Haro, impresiona que tras una larga crianza en barricas para los grandes reservas, dicho sea de paso, inferior a la media de nuestros vinos de crianza biológica, los envejecen años en botella antes de salir al mercado, ya que el vino alcanzará su plenitud años después de ser embotellado. Como consecuencia, estás bodegas disponen de grandes espacios para sus parques de barricas y zonas de botelleros, estos últimos inexistentes en el marco de Jerez, porque aquí son distribuidos inmediatamente, o se intenta.
Podría pensarse que la mejora de los vinos en botella solo aplica a los vinos tranquilos con larga crianza. En cambio, 1.000 kilómetros dirección noreste, nuestros habilidosos vecinos franceses, elaboran, con crianza biológica, el Vin Jaune del Jura. Son buenos elaborando y vendiendo. ¡Qué manera de vender lo suyo! ¡Venden hasta la merma! Te proponemos un ejercicio: busca en cualquier tienda los precios del mismo vino del Jura de distintas añadas, que se diferencian únicamente por sus años de guarda, y te darán ganas de comprar un trastero más grande.
De vuelta a casa, una de las grandes nuevas viejas tendencias de este siglo es el embotellado en rama de los vinos con crianza biológica. Fue Barbadillo en 1999 quien se aventuró a hacerlo, como hacen los salmones cuando vuelven al rio en busca de recuerdos pasados. Tendríamos que remontarnos 25 años para entender el desafío; a toro pasado hay grandes científicos y catedráticos que son capaces de decir que “es toro”, pero fue la bodega sanluqueña la que abrió el camino.
Qué verbo ese, remontar… En las primeras etiquetas de la manzanilla de saca estacional de Barbadillo, que se realizaban cuatro al año, decía textualmente: “Consúmase dentro de la estación”. No se refería a la de Haro, le daba un plazo de 90 días para su consumo, como Ibáñez a los mensajes que se autodestruían.
La bio-lógica nos dice que una manzanilla o un fino podría alcanzar su plenitud unos años después de su embotellado. Que no será el mismo, que evolucionará, pero su vida podría ser muy larga y rentable, como la de los vinos de nuestros vecinos.
También es bio-lógico pensar, que no es momento de insinuarles a los propietarios de las bodegas del Marco de Jerez o Montilla-Moriles, que después de una larga crianza y esperar muchos años antes de poder vender su producto, que no vendan, que es bueno que esperen, que el vino podría incluso mejorar, solo deberán invertir cientos de millones en nuevas instalaciones para almacenar botellas durante años, antes de ponerlas en el mercado.
Finalmente, parece bio-lógico que deberían ser los consumidores los que preparen sus botelleros y guarden las botellas correctamente cada saca, o cada año. Para garantizar su evolución nuestros vinos deben guardarse de pie, y antes haber sido embotellados de la mejor manera posible. Un buen tapón de corcho cilíndrico, y un cierre hermético en el exterior son imprescindibles. Es verdad que los finos y manzanillas, en la mayoría de las ocasiones, no son de añada, pero vendría muy bien que en la etiqueta apareciese alguna referencia a cuando se embotelló. Nosotros ya lo hacemos. Y, aviso a navegantes, estamos pensando aplicar actualizaciones de precio anuales “a la francesa”; hay que ser consecuentes con el Pensamiento Bio-lógico.
Esta caja no es una caja, son dos. La primera para consumir en 2024 y la segunda, que es idéntica, incluye en su interior un explosivo que se desactivará el 31 de diciembre de 2024. Guárdala y cata ahora o después y después o mucho después.
En su interior incluyen una manzanilla, Dorada, recién embotellada en marzo de 2024, Fino Pisadores de Trebujena, embotellado en diciembre de 2021, fino Tiracordeles de Trebujena, embotellado en octubre de 2023 y fino F.L.OR. de los Naranjos de Moriles, embotellado en noviembre de 2023.
Para poder comprobar los postulados del Pensamiento Bio-lógico necesitaríamos un equipo que aún la ciencia no ha puesto a disposición de la humanidad: la máquina del tiempo. Con ella podríamos catar con exactitud un vino y su par, años después. Evidentemente no recomendamos esperar a que esté disponible el artilugio para abrir las botellas, pero sí guardar y comprobar cómo evolucionan, resisten el paso del tiempo y nos sorprenderán, y llenarán de alegría años después. Fino Pisadores ya tiene dos años y medio, y nosotros después de catarlo y catarlo, hemos podido comprobar su evolución.
El Pensamiento Bio-lógico es el modelo que combina los vinos de crianza biológica con el tiempo. A Albert Einstein no le pudieron dar el premio Nobel por su modelo sobre el espacio y el tiempo, porque no lo entendían. Seguro a nosotros tampoco, pero, aunque sea un error forzado, guarden alguna botella bien escondida, que años después, les dará la misma alegría que encontrar unos billetes en el bolsillo del abrigo.
Cuando visitas las bodegas centenarias del Barrio de la Estación en Haro, impresiona que tras una larga crianza en barricas para los grandes reservas, dicho sea de paso, inferior a la media de nuestros vinos de crianza biológica, los envejecen años en botella antes de salir al mercado, ya que el vino alcanzará su plenitud años después de ser embotellado. Como consecuencia, estás bodegas disponen de grandes espacios para sus parques de barricas y zonas de botelleros, estos últimos inexistentes en el marco de Jerez, porque aquí son distribuidos inmediatamente, o se intenta.
Podría pensarse que la mejora de los vinos en botella solo aplica a los vinos tranquilos con larga crianza. En cambio, 1.000 kilómetros dirección noreste, nuestros habilidosos vecinos franceses, elaboran, con crianza biológica, el Vin Jaune del Jura. Son buenos elaborando y vendiendo. ¡Qué manera de vender lo suyo! ¡Venden hasta la merma! Te proponemos un ejercicio: busca en cualquier tienda los precios del mismo vino del Jura de distintas añadas, que se diferencian únicamente por sus años de guarda, y te darán ganas de comprar un trastero más grande.
De vuelta a casa, una de las grandes nuevas viejas tendencias de este siglo es el embotellado en rama de los vinos con crianza biológica. Fue Barbadillo en 1999 quien se aventuró a hacerlo, como hacen los salmones cuando vuelven al rio en busca de recuerdos pasados. Tendríamos que remontarnos 25 años para entender el desafío; a toro pasado hay grandes científicos y catedráticos que son capaces de decir que “es toro”, pero fue la bodega sanluqueña la que abrió el camino.
Qué verbo ese, remontar… En las primeras etiquetas de la manzanilla de saca estacional de Barbadillo, que se realizaban cuatro al año, decía textualmente: “Consúmase dentro de la estación”. No se refería a la de Haro, le daba un plazo de 90 días para su consumo, como Ibáñez a los mensajes que se autodestruían.
La bio-lógica nos dice que una manzanilla o un fino podría alcanzar su plenitud unos años después de su embotellado. Que no será el mismo, que evolucionará, pero su vida podría ser muy larga y rentable, como la de los vinos de nuestros vecinos.
También es bio-lógico pensar, que no es momento de insinuarles a los propietarios de las bodegas del Marco de Jerez o Montilla-Moriles, que después de una larga crianza y esperar muchos años antes de poder vender su producto, que no vendan, que es bueno que esperen, que el vino podría incluso mejorar, solo deberán invertir cientos de millones en nuevas instalaciones para almacenar botellas durante años, antes de ponerlas en el mercado.
Finalmente, parece bio-lógico que deberían ser los consumidores los que preparen sus botelleros y guarden las botellas correctamente cada saca, o cada año. Para garantizar su evolución nuestros vinos deben guardarse de pie, y antes haber sido embotellados de la mejor manera posible. Un buen tapón de corcho cilíndrico, y un cierre hermético en el exterior son imprescindibles. Es verdad que los finos y manzanillas, en la mayoría de las ocasiones, no son de añada, pero vendría muy bien que en la etiqueta apareciese alguna referencia a cuando se embotelló. Nosotros ya lo hacemos. Y, aviso a navegantes, estamos pensando aplicar actualizaciones de precio anuales “a la francesa”; hay que ser consecuentes con el Pensamiento Bio-lógico.
Esta caja no es una caja, son dos. La primera para consumir en 2024 y la segunda, que es idéntica, incluye en su interior un explosivo que se desactivará el 31 de diciembre de 2024. Guárdala y cata ahora o después y después o mucho después.
En su interior incluyen una manzanilla, Dorada, recién embotellada en marzo de 2024, Fino Pisadores de Trebujena, embotellado en diciembre de 2021, fino Tiracordeles de Trebujena, embotellado en octubre de 2023 y fino F.L.OR. de los Naranjos de Moriles, embotellado en noviembre de 2023.
Para poder comprobar los postulados del Pensamiento Bio-lógico necesitaríamos un equipo que aún la ciencia no ha puesto a disposición de la humanidad: la máquina del tiempo. Con ella podríamos catar con exactitud un vino y su par, años después. Evidentemente no recomendamos esperar a que esté disponible el artilugio para abrir las botellas, pero sí guardar y comprobar cómo evolucionan, resisten el paso del tiempo y nos sorprenderán, y llenarán de alegría años después. Fino Pisadores ya tiene dos años y medio, y nosotros después de catarlo y catarlo, hemos podido comprobar su evolución.
El Pensamiento Bio-lógico es el modelo que combina los vinos de crianza biológica con el tiempo. A Albert Einstein no le pudieron dar el premio Nobel por su modelo sobre el espacio y el tiempo, porque no lo entendían. Seguro a nosotros tampoco, pero, aunque sea un error forzado, guarden alguna botella bien escondida, que años después, les dará la misma alegría que encontrar unos billetes en el bolsillo del abrigo.
Fino Pisadores
Fino F.L.OR de los Naranjos
Manzanilla Dorada
Fino Tiracordeles Saca de octubre 2023
De la solera de la bodega de crianza de la Cooperativa de Albarizas se hizo una selección de cuatro botas para ensamblar el fino Pisadores. Además se embotellaron individualmente una saca de la Bota Punta, Bota III y Bota VIII para poder apreciar la diversidad entre iguales.
La serie fino Pisadores quiere rendir homenaje al oficio que se perdió y a todos los viticultores de Trebujena que también pisaron sus uvas en la vendimia. El fino Pisadores se embotella sin filtrar ni estabilizar para que todos sus matices puedan ser apreciados. Nariz sutil, con todos los aromas propios del velo de flor, mazapán, levaduras, marisma, herbáceos. En boca es salino y seco, fluido, donde el amargor de las almendras queda ligeramente por detrás de la sapidez. En retronasal vuelven los recuerdos yodados.
Este fino es un homenaje a Francisco López Ortiz, F.L.OR de los Naranjos. Lagar del que se seleccionaron 9 botas de fino con crianza estática durante unos increíbles 20 años. Cápsula del tiempo donde se ha mantenido la crianza biológica más allá del límite, botas aún con flor en las que, de un modo casi místico, aún predomina el carácter biológico por encima del oxidativo. Nariz de gran intensidad y definición, donde aparecen frutos secos tostados, almendras, notas yodadas, tiza y apuntes salinos. Recuerdos amelados, cuero y maderas viejas luchan por asomar perdiendo la partida. En boca, ataque potente y contundente, seco y cremoso, muy salino, de notable madurez y gran estructura. Frutos secos, sal y un punto amargo orquestan un largo y sofisticado final.
Saca de 1.421 botellas de 75 cl.
Manzanilla Dorada es una saca especial y única de la solera de Vinos Según Cede. Formo parte de la caja del Pensamiento Bio-lógico y está preparada para un largo envejecimiento en botella. En nariz predominan los aromas propios de la crianza biológica. De forma sutil y delicada aparecen las flores blancas, camomila, manzana y almendras. En boca es fresca, con gran personalidad, recuerdos a fondo de marisma, yodo y sal. Muy buena acidez que compaña a notas de frutos secos y anís. Se recomienda disfrutar su evolución en botella una vez abierta. Pasados los días, las semanas... sigue viva, y una lenta oxidación premia a los pacientes con nuevos matices: mazapán, compota de manzana y cuero.
Saca de 250 botellas de 75 cl.
La plaga de la filoxera de 1894 acabó con casi todo el viñedo de Jerez. Entre las medidas que se incorporaron con posterioridad, para evitar la proliferación de nuevas enfermedades en las cepas, el "distanciamiento social" entre viñas fue de las más implantadas, creando así el marco de plantación. El fino Tiracordeles quiere hacer un homenaje al oficio de agrimensor, apodado Tiracordeles en Trebujena, que mediante sus cuerdas trazaba los marcos de plantación distanciando las viñas unas de otras, alineándolas para un aprovechamiento óptimo de la radiación solar, y protegiéndolas, en la medida de los posible, de los vientos dominantes.
En febrero de 2022 The Wine Bang realizó una primera selección y saca de las 18 botas más expresivas entre una extensa solera de más de 120 botas trebujeneras situadas en la nave de Crianza de la Cooperativa Virgen de Palomares. Con posterioridad a esa selección se escogieron 6 botas, entre las 18, para marcarlas y modificar las técnicas de su crianza biológica con el objetivo de que este fino alcance unas cualidades excepcionales. De esas seis botas, que estuvieron durante 18 meses en crianza estática, se realizó la segunda saca de Tiracordeles en octubre de 2023. Se embotella sin filtrar, ni estabilizar, para que todos sus matices puedan ser apreciados. Nariz biológica, pura flor, panadería, avellanas, mantequilla, hidrocarburos, tiza y yeso. En boca es seco pero sorprende su ligereza en el paso. La mineralidad y los frutos secos marcan su recorrido para dejar un largo final amargo.
Saca de 500 botellas de 75 cl. y 200 magnums en octubre de 2023.
Fino Pisadores
Fino F.L.OR de los Naranjos
Manzanilla Dorada
